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8 avril 2011 5 08 /04 /avril /2011 06:11

 

 

 LA BUGNE LYONNAISE "adoptée en Bugey"

 

Bugnes 6  bugnes-lyonnaises  bugnes 2 

   Bugnes 7  Bugnes 8   

 

Autres appellations : bugne l’éperon, oreillette (dans le Vivarais).

 

Incontournable institution lyonnaise, que l’on retrouve par-ailleurs dans toute la région Rhône-Alpes (dans le Forez, en Savoie, dans le Dauphiné, le Vivarais, la Bresse, le Bugey), la bugne appartient à la vaste famille des beignets.


Il existe deux types de bugnes : les « moelleuses », réalisées à partir d’une pâte levée, plus épaisses, et les « craquantes », plates et croustillantes, à la pâte très fine sans levure. Cuites dans une huile très chaude, elles se composent de force farine, d’œufs, de beurre, de sucre, de sel et peuvent être aromatisées au cognac ou au rhum, avec un zeste de citron ou de la fleur d’oranger. Généralement, les bugnes craquantes se présentent sous l’apparence de plaques rectangulaires (de 12 à 15 centimètres de long pour la moitié de large) et dorées empilées les unes sur les autres, tandis que les moelleuses sont losangées et de couleur plus foncée. A noter encore que la bugne dite « lyonnaise » doit sa spécificité à sa forme en nœud, obtenu en pratiquant une fente au centre de la bandelette de pâte.


Les bugnes se consomment traditionnellement en période de carnaval, durant tout le mois de février, et même deux semaines avant et deux semaines après. On peut les acheter chez les boulangers-pâtissiers autant que chez certains charcutiers. Les petits gones se régalent de celles de leurs mères ou de leurs grand-mères, en conservant des souvenirs impérissables.

 

L’une des plus anciennes références faite à la bugne, à Lyon, date de 1538. « Bugne » dériverait de buigne, signifiant « bosse » en vieux français. Ce terme est également à l’origine du mot beignet, désignant toute pâtisserie passée à la friture.
La présence, étrange, des bugnes dans charcuteries lyonnaises s’explique par le fait que les artisans voulaient se rappeler au bon souvenir de leurs clients sur le point de débuter le carême et donc de délaisser leurs commerces. On les désigne aussi sous le nom de « bugnes à l’éperon » à cause de l’outil servant à découper la pâte évoquant un éperon de cavalier.

 

Ingrédients

500 g de farine
60 g de sucre en poudre
10 g de levure
2 bonnes pincées de sel
120 g de beurre
5 œufs
citron
rhum
huile à friture
sucre glace

 

Préparation

- verser la farine en fontaine dans un grand saladier,

- creuser un puits pour ajouter le sucre, le sel et les œufs, un à un, en les mélangeant progressivement avec les autres ingrédients 

- incorporer le beurre ramolli

- râper le zeste d'un citron et ajouter deux cuillerées de rhum blanc

- pétrir longuement tous ces éléments, afin d’obtenir une pâte bien lisse

- la réunir en boule et la laisser reposer 4 a 5 heures au frais

- puis, la partager en plusieurs portions et abaisser chacune d'elles au rouleau le plus finement possible

- découper la pâte étalée en bandelettes de 15 cm de long, sur 7 cm de large

- pratiquer une incision au milieu et introduire une extrémité dans cette fente, afin de former un noeud, cette découpe se fait à la roulette à pâtisserie

- faire chauffer un bain de friture à 180 °C

- plonger les bugnes par paquets de cinq ou six dans la friture jusqu'à ce qu'elles deviennent bien dorées, en les retournant

- les égoutter sur du papier absorbant

- les saupoudrer de sucre glace



Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice

 

Je vous fais envi...??? Et c'est bien le but, bande de gourmands et de gourmandes..., et ce n'est pas fini, voyez un peu celà...

 

LE VINCUIT en PAYS D'AIN "BRESSE, BUGEY, DOMBES" et sa TARTE

 

Prépa de vin-cuit  Vincuit   vincuit 1

 

 

Autre appellation : paria.

 

Le vincuit est une sorte de sirop confituré à la robe sombre, généralement composé de 2/3 de poires et de 1/3 de pommes, issu d’une cuisson très longue sans apport de sucre.

Epluchés, épépinés et coupés en quartiers, les fruits cuisent dans un grand chaudron. Cent kilos de fruits donnent 70 litres de jus qui, au terme d’une ébullition d’une vingtaine d’heures, seront réduits à moins de 10 litres de vincuit.

 

Fabriqué en automne à l’occasion de fêtes locales en Bresse (telle celle de Saint-Trivier-de-Courtes, le 1er dimanche d’octobre), le vincuit trouve un support idéal en la gaufre ou sur du pain.

 

A l’origine, le vincuit servait à conserver des fruits périssables et à bénéficier de sucre à disposition. En automne, on « vanlait » le vincuit durant des heures dans un grand chaudron en cuivre placé sous la cheminée sarrasine des fermes de Bresse. Ce travail était l’occasion de veillées, permettant de resserrer les liens sociaux avec la famille, les amis et les voisins. Chacun y allait de son coup de main et repartait avec son pot de vincuit.

 

Cette préparation est à rapprocher du pommé (Bretagne) et du raisiné bourguignon (Bourgogne). On retrouve le vincuit en Savoie et en Suisse, ainsi qu’en Bugey, où l’on confectionne une tarte au vincuit.

 

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice

 

 Tarte vincuit    Tarte au vin-cuit   tarte au vincuit entière

 

Tarte au vincuit

 

Pour une abaisse de 32 cm de diamètre
1 rouleau de pâte brisée
120 g de vin cuit
3 œufs
2 dl de demi-crème
75 g de sucre (j'en ai mis 50 grammes)
500 g  de haricots secs (pour la cuisson à blanc)


- Dérouler la pâte dans un moule à tarte

- la piquer à la fourchette

- la recouvrir de papier sulfurisé

- ajouter les haricots  pour éviter que la pâte se déforme pendant la cuisson.
- la précuire 10 minutes dans le four préchauffé à 180°.
- mélanger au fouet le vin cuit avec les œufs, la demi-crème et le sucre.
- verser le mélange sur le fond de tarte précuit

- terminer la cuisson, à la même température, durant 20 à 25 minutes.

 

                                                                       La tarte est cuite lorsqu'elle a l'aspect d'un flan.

 

                  Terminé à présent, point trop n'en faut..., non mais... Sinon vous allez être malade...

Ah zut, c'est déjà fait...??? Voici les effets indésirables de la gourmandise...

Mais qu'est-ce que c'est bon toutes ces choses là... A bientôt... " YC "

 

Les PAYS d'AIN 

  La BressebugeyLa Dombes -

                        La Bresse                         Le Bugey et Haut-Bugey      La Dombes                       

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commentaires

Maedes 12/04/2011 19:14


é é ... nous sommes presque "collègues" dis donc!!!!!!!!!!!!


YC01 13/04/2011 08:58



Effectivement beaucoup de point commun, la musique, la danse, nos origines espagnoles..., la gourmandise je crois...si tu as fait du
théâtre et si tu chantes bienvenue au club également... Buenas dia a usted y beso novia 



Maedes 12/04/2011 14:24


j'ai reconnu au passage nos merveilles provençales.... mais je ne m'attarde pas..... régime oblige!!!! Faut faire attention quand on est vieille et danseuse!!!!!!!!!!!!!!!!!!!


YC01 12/04/2011 15:38



Si on en mange avec  raison, pas de prob...Mais plus facile à dire qu'à faire car c'est tellement bon ces sacrées bugnes ou
merveilles... Bonne continuation dansante... A propos de danse, moi avec mon groupe de country music on fait évoluer les gens en "Line Danse"et c'est bien sympa aussi...



Elo 08/04/2011 20:18


Miam des bugnes!!! J'adore ça!!!


YC01 09/04/2011 08:16



Encore une gourmande...N'est-ce pas Elo...!!! Je crois, je suis sûr, c'est un club ultra fréquenté que le club des "Gourmands"... Bonne
journée Bisous



Mary 08/04/2011 16:13


la bugne lol ! j'ai vécu à Lyon presque 5 ans prés du parc de la Tête d'Or mon fils est né à la clinique Monplaisir dans le quartier USA ! c'est un petit gone hi hi ! et voilà tu me rappeles ça !
J'aime bien ...et vi vi j'avoue je suis gourmande !!! bon aprés midi. Mary


YC01 08/04/2011 18:45



Décidement, le "Bordelais" en commun, le "Lyonnais" aussi, bien que je n'habite pas Lyon mais à 60kms, grande direction de Genève ,
le Bugey dans l'"Ain"... Ah les bugnes, comme tu dis, une institution dans toute notre région... Merci de ta visite Mary, à très vite... Yvan



Miss Mary 08/04/2011 12:00


Bonjour Yvan, mais ma parole tu me vraiment me faire prendre du poids avec toutes ces spécialités culinaires..... Ah les "bugnes" j'en ai mangé souvent à Lyon, c'est délicieux.... ah j'ai faim ! çà
tombe bien c'est l'heure de déjeuner, alors je termine mon petit com et je file.... Merci aussi pour les autres spécialités du Bugey, j'ai tout lu et vu les belles photos d'une région que je
connais si bien..... Bonne journée ensoleillée, amitiés..... "Miss Mary"