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14 mai 2012 1 14 /05 /mai /2012 05:00

Le ramequin du Bugey

 

Ramequin Le Ramequin du Bugey Le Ramequin  

 

Le ramequin du Bugey désigne autant ce petit fromage rond de vache très sec que la spécialité fromagère qui en résulte et qui se mange comme une fondue.

Le fromage, d’environ 7 cm de diamètre, haut de 1,5 et pesant une cinquantaine de grammes, est fabriqué à partir de lait écrémé. Autrefois, le lait s’acidifiait seul à la chaleur. De nos jours, il est monté en température, puis ensemencé en ferments lactiques et emprésuré. Moulé en faisselle, il est salé, retourné et placé en séchoir. Fortement séché, il sera affiné plusieurs mois, jusqu’à ce qu’il prenne une teinte ocrée, quasi translucide.

 

La spécialité, quant à elle, consiste à faire fondre du beurre avec de l’ail dans un caquelon, d’y ajouter une cuillerée de farine puis de faire dorer ce roux. On détaille ensuite les ramequins en lamelles pour le faire fondre progressivement tout en ajoutant de l’eau chaude progressivement en tournant en permanence avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que le ramequin prenne une consistance collante et une odeur et un goût prononcés. On sale à peine, on poivre. Si le ramequin est trop fort, on peut l’adoucir avec de la crème, voire (ce qui hérisse les « puristes ») du… camembert !

 

Plat convivial et « identitaire », le ramequin se mange avec du pain piqué au bout d’une fourchette, de la même manière que la fondue savoyarde. Dans sa région d’origine, autour de Saint-Rambert-en-Bugey, on le déguste facilement accompagné d’un saucisson à cuire et d’une salade verte.

 

Ce petit palet à faire fondre, fabriqué exclusivement dans le région de Saint-Rambert-en-Bugey (vallée de l’Albarine), doit son origine a une technique permettant de garder en hiver les fromages fabriqués en été. Jusqu’à la dernière guerre mondiale, le ramequin était fabriqué dans des fermes des hameaux de Saint-Rambert. Aucune denrée ne devant être gaspillée, on laissait le résidu de lait écrémé provenant de la fabrication du beurre cailler naturellement avant de le transformer en ces tomettes affinées.

 

Ca n’est que dans les années 1950 que ce fromage se fabriquera à plus grande échelle en fromagerie, parallèlement à quelques irréductibles continuant à produire leur propre ramequin dans leurs fermes pour leur consommation personnelle. Assurant une dizaine de tonnes l’année, la dernière fromagerie produisant du ramequin l’écoule majoritairement dans la région.

 

Ingrédients (pour 4 personnes) :

8 fromages ramequin

50 g de beurre

1 gousse d’ail

eau, poivre + croûtons et crème.

 

Préparation :

Couper les fromages en lamelles.

Mettre le beurre dans un caquelon en fonte ou en céramique.

Eplucher et couper finement la gousse d’ail.

Ajouter éventuellement une cuillère a soupe rase de farine.

Faire dorer sur feu doux. Ajouter les lamelles de fromage.

Délayer petit à petit à l’eau chaude.

Éclaircir selon le goût, puis poivrer.

Avant de servir, on peut ajouter 2 cuillères de crème.

Servir avec des croûtons !

 

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

 

Pour faire honneur à cette spécialité typiquement bugiste, rien de tel qu'un bon petit vin du bugey pour l'accompagner, sans offenser tout autre nectar, mais tout simplement pour marier les produits régionaux entre-eux " YC "

 

à boire évidemment avec modération

 

         Gamay du Bugey      ou      Roussette du Bugey

 

              gamay  roussette    

  

               "Bon apétit".......!!!

 

Sans me mettre à dos les puristes, ce fromage nommé "Ramequin" ne se trouvant pratiquement pas ailleurs que dans notre Bugey, sauf quelques fromagers de la région lyonnaise, certains ont élaboré une recette rapprochante avec du camembert très coulant, du Saint Marcelin, du Saint Félicien, pour la bonne et simple raison que ceux-ci vous en trouvez partout dans notre beau pays... Moi même l'ayant préparé ainsi à des amis et ma famille de Bordeaux et Toulouse qui l'ont fort apprécier avant de découvrir plus tard la recette originelle...!!! " YC "

 

bugey

vers Saint Rambert en Bugey, patrie du Ramequin

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commentaires

madilys 14/05/2012 18:06


j y gouterais bien


douce soirée


 

YC01 15/05/2012 13:21



Coucou Madilys, tu te laisserais bien tenter par
cette recette bugiste à ce que je vois... Mais pour celà pas d'autre moyen que de venir en Bugey pour la recette originelle car le fromage à Ramequin tu n'en trouveras pas ailleur que par chez moi dans l'Ain... Alors...!!! En tout cas bon mardi et bon week-end de l'ascension... À bientôt après mon retour de mon périple alsacien durant 5 jours... Bizzz